jersey koer

VORE OSTE

Komælksoste.
Vores komælks oste laves af mælk fra flotte, sunde og glade Jersie køer fra ”Bomgården” på Lusemosevej på Vestmøn. Ejendommen blev for nogle år siden overtaget af en dygtig ung dansk-svejsisk familie, som ud over 3 børn, hund og katte, tager sig af 150 malkekører med kalve og ungkreaturer under opfostring. Kør en tur ud mod vandet af Lusemosevej på Vestmøn. Snart ser du Bomgården, og om sommeren ungkreaturer, der græsser på markerne ud mod Ulvsund og Kalvestrømmen. 

 

De faste fåreoste ("Mønsk Manchego")
AracenaDe faste fåre og gede oste er lavet som man har gjort det i Spanien i generationer: uden anden presning end den ostens egen vægt udgør, og med minimum 2 månders modning. Det giver en fast ost, med smuk skorpe, og en relativ blød kærne.

Vi har lært kunsten af Maria Jesus og Rafael på deres lille gård i bjergene uden for Aracena midtvejs mellem Sevilla og den Portugisiske grænse. Maria Jesus har lavet ost siden hun var lille. Hun har lært det af sin mor, som igen har lært det af sin. Og i vinteren 2011-12 fik vi lov at være med, for at lære noget af kunsten og håndelaget af.

 

Franske gedemælks oste
gederI løbet af sommeren 2012 kunne vi introducere vores første ”franske” gedeoste.  Til nu har det været umuligt at opdrive lokale gedemælksproducenter, og vi må stadig rejse langt for at hente mælken. Det er øjensynligt hårdt arbejde at have geder, og specielt malke geder.  Men hvis nogen i nabolaget har lyst, så kontakt os!

Vi har kastet os over nogle af klassikerne:  frisk gedeost, gederulle (”Sainte-maure”), ”Crottin”. 
Men foreløbig er det kun frisk gedeost og nogle gange gederullen, der dukker op i sortimentet. 

Begejstringen er stor, når kunderne opdager, at selvfølgelig kan man lave gedeoste, med samme prægnante og vidunderlige smag, som i Frankrig - på Møn!

Men desværre: Det er sjældent , at vi har lejlighed til at købe gedemælk.

camemembert fra moenRåmælks oste
I Spanien er stort set alle de gedeoste vi laver om vinteren lavet på upasteuriseret mælk (”råmælks oste”). Det er op til de enkelte lande, at give dispensation for det generelle krav i EU om kun at arbejde med pastueriseret mælk.  Og Danmark er meget tilbageholdende med at give dispensation.  Alligevel kan man få dispensation, og vi har da også en slags stående invitation fra levnedsmiddel kontrollen til at bede om en sådan dispensation.  Alligevel kvier vi os…

Hvorfor?  Fordi den helt ekceptionelle smag, som man kan opleve specielt i bløde oste i Spanien og Frankrig skyldes mælkens helt særegne kvalitet!  - Og hvad nu?  Har vi ikke god mælk i Danmark? Hygiejnisk uden tvivl den bedste, men smagsmæssigt ikke! Og det skyldes 1) at vore husdyr fodres med et homogeniseret og uopfindsomt foder produkt, der frem for at variere over året og afspejle markernes vegetation tappes ud af foder siloer, ens dag ud og dag ind, 2) at mælken med vilje blandes op fra så mange gårde som muligt for at få et så ensartet og
lidt varierende produkt som muligt (forbrugeren skulle nødigt klage fordi mælken en dag smager anderledes end den plejer).

Selvom min Jerseymælk kommer camemembert fra moen 2fra kun én gård (Bomgården), og selv om dyrene fodres efter alle kunstens regler (og min dybe respekt for landmanden), så går køerne ikke, som de andalusiske geder frit ude i bjergene, hvor de finder netop de urter og blomsterbuske, som de har lyst til netop nu.  Prøv fx at smage ostene fra den mest udsøgte af dem alle:  det ultra-lille gedeosteri ”Mare Nostrum” i Castilblanco de los Arroyos nord for Sevilla. Her, i Sierra Norte, kan du smage årstidens skiften i ostene. 

 

Økologi
Vi ville gerne have produceret på økologisk mælk, men økologisk mælk lader fast faareost fra moensig ikke opdrive på Møn (endnu).  Til gengæld kan vi glæde os over, at det er super sunde og glade dyr, der leverer mælken til vores oste. OG at mælken ikke er kørt land og rige rundt før vi får den ind på mejeriet. Det betyder også noget i det økologiske regnskab, - og meget for smagen.