ost11
Fåremælks frisk ost - direkte fra ostekarret
Friskost er en kridhvid, porøs, blød ost, med helt frisk smag. Man kan spise den direkte som den er, eller lave en dessert ud af den med syltetøj eller frugt.

Når den bliver et par dage gammel (og bliver en Fromage Blanc) vil man måske hellere bruge den på frokostbordet: hælde lidt olivenolie over, og drysse med friske krydderurter og salt. Eller man kan bruge den i en (fransk) osteomelet (stegt i olivenolie).

Frisk ost er mere almindeligt i Spanien og Frankrig, hvor den indgår i den daglige husholdning.

 

 


brieBrie -fra Møn
En flot hvid brieost, lavet af komælk (Jersie mælk fra Bomgården på Vestmøn).
Vi bruger en simpel syrningskultur, kalveløbe og kun hvidskimmel, som modnings kultur. Resultatet er en smuk, hvid brie, der smager friskt og nøddeagtigt.

Forbilledet er selvfølgelig den rigtige brie fra Iles de France ”Brie de Meaux”. Hvis vi rammer rigtigt, så husk at drikke Champagne til.  Det gør man med en ”Brie de Meaux"

 


3
camemembert fra moenCamembert -fra Møn
En camembert har en kraftigere og specielt en fyldigere smag end brien.
Osten er – ligesom brien - lavet af komælk (Jersey mælk) fra Bomgården på Vestmøn. 
 

Som brien, er camembert osten en ”løbet ost”, hvor selve ostningen mest skyldes osteløbe.  Alligevel er syrningskultur og modningskultur  vigtige: Vi bruger en speciel fransk syrningskultur til camembert oste, og som modningskultur - ud over hvidskimmel - også geotrichum candidum. Geotrichum giver osten den helt specielle  camembert smag.  

Camembert har været kendt i Frankrig siden middelalderen. Mælken på Møn egner sig fortrinligt til Camembert. Ud over den klassiske franske camembert-smag (”staldsmag”), anes et anstrøg af Østersø med duft af strand, muslinger og tang.
 

4
MoenskManchegoFåreost fra Møn ("Mønsk Manchego)
Vores fåreost er lavet som man gør det på landet i Spanien: uden presning, og med minimum 2 månders modning. Det giver en fast ost, med smuk skorpe, og en relativ blød kærne.  

Vi har lært kunsten af Maria Jesus og Rafael på deres lille gård i bjergene uden for Aracena midtvejs mellem Sevilla og den Portugisiske grænse.
Maria Jesus har lavet ost siden hun var lille. Hun har lært det af sin mor, som igen har lært det af sin. Og i vinteren 2011-12 fik vi lov at være med, for at lære noget af kunsten og håndelaget af.
 

 

 

5
Let saltet fåreost i saltlage- fra Møn
Osten laves hos os på fåremælk, som man gør det traditionelt (ost3eventuelt blandet med gedemælk). Osten sælges i saltlage som i Grækenland.
 

Feta er oprindelig en græsk fåreost. Danmark opfandt en måde at lave ”feta” på af komælk, og var lige ved at tromle de oprindelige producenter ud af markedet. Derfor må dansk komælks ”feta” ikke længere kaldes ”feta”.  

Selvom vores ost er lavet af fåremælk (som den rigtige feta), må vi heller ikke sælge den under dette navn. Så vi kalder den ”letsaltet fåreost”. 

 

 

 

6
faaremaelks yogurhtYoghurt af fåremælk  -fra Møn
En fåreyoghurt, der er tæt struktureret, ofte næsten skære fast, men altid med en blød og indbydende tekstur.
Smagen er blid, afrundet, meget lidt syrlig, og med en karakteristisk eftersmag.
Yoghurten er meget velegnet til æbletærter, og andre deserter og syltetøjer.
 

Yoghurt  er et syrnet mælke produkt, som stammer fra Middelhavslandene, Mellemøsten og Nordafrika. 

Den fremstilles traditionelt af gede- eller fåremælk. Yoghurt på komælk bliver mindre kraftig i konsistensen(med mindre der tilsættes mælkepulver!).  Så fåremælks yoghurt fra Møn er den rigtige yoghurt!
 

7
Sainte MaureFrisk gedeost og ”Sainte Maure”
Den fornemme franske gedeost ”Sainte Maure”, som på dansk har fået det lidet ærværdige navn ”gederulle”, er en hvidskimmel ost lavet ved langsom ostning  (”lactique”). Det gør osten på den ene side til noget af en udfordring at lave, fordi osten er meget skør den første uges tid. På den anden side åbner det for denne ubetalelige bløde konsistens, og en smag der varier fra mild ged til noget , der ikke efterlader tvivl om dens oprindelse…. 

Vi laver også frisk gedeost eller "fromage blanc", når vi har mulighed for det.

 

8
”Tomme” fra Møn
tommePå talrige opfordringer har vi nu en fast, skærbar ost!  I vinteren 2013 tilbragte vi nogen tid på et gårdmejeri i Huesca (sydskråningen af Pyrenærene), og lærte der en fantastisk presset komælksost at kende.  Den er blevet meget vellykket oversat til Mønsk og – som altid – lavet på Jersey mælken fra ”Bomgården”. 
 

Osten presses på vores nyindkøbte ostepresse, der stammer fra en anden af vores gode samarbejdspartnere i Spanien. Det lille gedeosteri,  ”El Cabrero de Bolonia”.  
Kunderne har døbt vores ny ost: ”Tomme” (inspireret af den berømte franske ”Tomme de Savoie”).  Og rigtigt er det at osten har facon og konsistens som en ”Tomme”.  Men kulturen er  omhyggeligt udvalgt så osten smager næsten som forbilledet fra Huesca i det nordlige Spanien. En fast ost, naturligvis med naturlig skorpe (en type hvidskimmel til faste oste).
 

9
syrnet floedeFløde (double crême), syrnet føde (crême épaisse), og smør
Sommerens samarbejde med de unge folk fra Manfreds og Relæ havde mange vidunderlige aspekter.  Et af dem var Cecilies ønske om at lave vores eget smør til den berømte pop-up frokost som Hårbølle Mejeri (sammen med 44 Møen) gav i september 2014 i Hårbølle Huset. 
 

Smør kræver, fløde, og syrnet fløde. Og alle 3 produkter fremstilles nu på særlige bestillinger til restauranter, som Amass på Refshaleøen i København.
Fløden er selvfølgelig fremstillet på mejeriets egen centrifuge. Resultatet er en tyk 45% fløde (en ”double crême”).
 

Fantastisk i sig selv, fx til friske jordbær.
Syrner man den med en gedigen fransk syrningskultur, specielt beregnet til smørfremstilling får man en fast syrlig fløde. Af uransagelige årsager kalder vi - på dansk - dette produkt for creme fraiche (frisk fløde!) (Det franske navn er ”crême épaisse”).  Vallø Slotskro giver den til krabbe kød.  Amass serverer den ned nastursjer (tallerkensmækkere).