ost11
Fåremælks frisk ost - direkte fra ostekarret
Friskost er en kridhvid, porøs, blød ost, med helt frisk smag. Man kan spise den direkte som den er, eller lave en dessert ud af den med syltetøj eller frugt.
Når den bliver et par dage gammel (og bliver en Fromage Blanc) vil man måske hellere bruge den på frokostbordet: hælde lidt olivenolie over, og drysse med friske krydderurter og salt. Eller man kan bruge den i en (fransk) osteomelet (stegt i olivenolie).
Når vi en sjældengang har gedemælk til rådighed, vil vi fortrinsvis lave den friske ost af gedemælk.

Frisk ost er mere almindeligt i Spanien og Frankrig, hvor den indgår i den daglige husholdning.
Osten sælges i Frankrig på gårdmejerier ofte liggende koldt i vallen, hvor den hygger sig, og venter på at blive solgt.

 2
Brie -fra Møn
En flot hvid brieost, lavet af komælk (Jersie mælk fra Bomgården på Vestmøn).
Vi bruger en simpel syrningskultur, kalveløbe og kun hvidskimmel, som modnings kultur. Resultatet er en smuk, hvid brie, der smager friskt og nøddeagtigt.

Forbilledet er selvfølgelig den rigtige brie fra Iles de France ”Brie de Meaux”. Hvis vi rammer rigtigt, så husk at drikke Champagne til.  Det gør man med en ”Brie de Meaux"


ost24
Camembert -fra Møn
En camembert har en kraftigere og specielt en fyldigere smag end brien.
Osten er – ligesom brien - lavet af komælk (Jersey mælk) fra Bomgården på Vestmøn. 
 

Som brien, er camembert osten en ”løbet ost”, hvor selve ostningen mest skyldes osteløbe.  Alligevel er syrningskultur og modningskultur  vigtige: Vi bruger en speciel fransk syrningskultur til camembert oste, og som modningskultur - ud over hvidskimmel - også geotrichum candidum. Geotrichum giver osten den helt specielle ”franske” camembertsmag.  

Camembert har været kendt i Frankrig siden middelalderen. Mælken på Møn egner sig fortrinligt til Camembert. Ud over den klassiske franske camembert-smag (”staldsmag”), anes et anstrøg af Østersø med duft af strand, muslinger og tang.
 

5
Fast fåreost eller gedeost -fra Møn
Den faste fåreost/gedeost er lavet som man gør det på landet i Spanien: uden presning, og med minimum 2 månders modning. Det giver en fast ost, med smuk skorpe, og en relativ blød kærne.  

Vi har lært kunsten af Maria Jesus og Rafael på deres lille gård i bjergene uden for Aracena midtvejs mellem Sevilla og den Portugisiske grænse.
Maria Jesus har lavet ost siden hun var lille. Hun har lært det af sin mor, som igen har lært det af sin. Og i vinteren 2011-12 fik vi lov at være med, for at lære noget af kunsten og håndelaget af.
 

ost36
Let saltet fåreost (”feta”) i saltlage  -fra Møn
Osten laves hos os på fåremælk, som man gør det traditionelt (eventuelt blandet med gedemælk). Osten sælges enten i saltlage som i Grækenland. 

Feta er oprindelig en græsk fåreost. Danmark opfandt en måde at lave ”feta” på af komælk, og var lige ved at tromle de oprindelige producenter ud af markedet. Derfor må dansk komælks ”feta” ikke længere kaldes ”feta”.  

Selvom vores ost er lavet af fåremælk (som den rigtige feta), må vi heller ikke sælge den under dette navn. Så vi kalder den ”letsaltet fåreost”. 

7
Yoghurt af fåremælk  -fra Møn
En fåreyoghurt, der er tæt struktureret, ofte næsten skære fast, men altid med en blød og indbydende tekstur.
Smagen er blid, afrundet, meget lidt syrlig, og med en karakteristisk eftersmag.
Yoghurten er meget velegnet til æbletærter, og andre deserter og syltetøjer.
 

Yoghurt  er et syrnet mælke produkt, som stammer fra Middelhavslandene, Mellemøsten og Nordafrika. 

Den fremstilles traditionelt af gede- eller fåremælk. Yoghurt på komælk bliver mindre kraftig i konsistensen, med mindre der tilsættes mælkepulver.  Så fåremælks yoghurt er den rigtige yoghurt!
 

ost48
Gederuller, ”Sainte Maure”
Den fornemme franske gedeost ”Sainte Maure”, som på dansk har fået det lidet ærværdige navn ”gederulle”, er en hvidskimmel ost lavet ved langsom ostning  (”lactique”). Det gør osten på den ene side til noget af en udfordring at lave, fordi osten er meget skør den første uges tid. På den anden side åbner det for denne ubetalelige bløde konsistens, og en smag der varier fra mild ged til noget , der ikke efterlader tvivl om dens oprindelse…. 

Vi laver to varianter af denne lækre ost:
En, der af udseende minder om den vi er vandt til at se i danske butikker. Smagen er relativt mild, om end tydeligt ged. 
 

En anden, hvor hvidskimlen får lov at vokse uhindret.  Osten bliver derfor flot hvid, og får næsten ”pels”. Smagen er en anelse kraftigere.
 

9
”Tomme” fra Møn
På talrige opfordringer har vi nu en fast, skærbar ost!  I vinteren 2013 tilbragte vi nogen tid på et gårdmejeri i Huesca (sydskråningen af Pyrenærene), og lærte der en fantastisk presset komælksost at kende.  Den er blevet meget vellykket oversat til Mønsk og – som altid – lavet på Jersey mælken fra ”Bomgården”.  

Osten presses på vores nyindkøbte ostepresse, der stammer fra en anden af vores gode samarbejdspartnere i Spanien. Det lille gedeosteri,  ”El Cabrero de Bolonia”.  
Kunderne har døbt vores ny ost: ”Tomme” (inspireret af den berømte franske ”Tomme de Savoy”).  Og rigtigt er det at osten har facon og konsistens som en ”Tomme”.  Men kulturen er  omhyggeligt udvalgt så osten smager næsten som forbilledet fra Huesca i det nordlige Spanien. En fast ost, naturligvis med naturlig skorpe (en type hvidskimmel til faste oste).
 

10
Fløde (double crême), syrnet føde (crême epaisse), og smør
Sommerens samarbejde med de unge folk fra Manfreds og Relæ havde mange vidunderlige aspekter.  Et af dem var Cecilies ønske om at lave vores eget smør til den berømte pop-up frokost som Hårbølle Mejeri (sammen med 44 Møen) gav i september 2014 i Hårbølle Huset. 
 

Smør kræver, fløde, og syrnet fløde. Og alle 3 produkter fremstilles nu på særlige bestillinger til restauranter, som Amass på Refshaleøen i København.
Fløden er selvfølgelig fremstillet på mejeriets egen centrifuge. Resultatet er en tyk 45% fløde (en ”double crême”).
 

Fantastisk i sig selv, fx til friske jordbær.
Syrner man den med en gedigen fransk syrningskultur, specielt beregnet til smørfremstilling får man en fast syrlig fløde. Af uransagelige årsager kalder vi dette produkt for creme fraiche frisk fløde!) (Det franske navn er ”crême épaisse”).  Vallø Slotskro giver den til krabbe kød.  Amass serverer den ned nastursjer (tallerkensmækkere). 


ost5Komælksoste.
Vores komælks oste laves af mælk fra flotte, sunde og glade Jersie køer fra ”Bomgården” på Lusemosevej på Vestmøn. Ejendommen blev for nogle år siden overtaget af en dygtig ung dansk-svejsisk familie, som ud over 3 børn, hund og katte, tager sig af 150 malkekører med kalve og ungkreaturer under opfostring. Kør en tur ud mod vandet af Lusemosevej på Vestmøn. Snart ser du Bomgården, og om sommeren ungkreaturer, der græsser på markerne ud mod Ulvsund og Kalvestrømmen. 

De faste fåre- og gedemælks oste
De faste fåre og gede oste er lavet som man har gjort det i Spanien i generationer: uden anden presning end den ostens egen vægt udgør, og med minimum 2 månders modning. Det giver en fast ost, med smuk skorpe, og en relativ blød kærne.

Foreløbigt sælger vi oste, som er modnet uden yderligere ”spanske” finesser, men snart færdigmodner vi nogle af ostene i olivenolie, og kunne let finde på at give ostene et drys af ”pimiento”  eller krydderurter.

ost6Vi har lært kunsten af Maria Jesus og Rafael på deres lille gård i bjergene uden for Aracena midtvejs mellem Sevilla og den Portugisiske grænse. Maria Jesus har lavet ost siden hun var lille. Hun har lært det af sin mor, som igen har lært det af sin. Og i vinteren 2011-12 fik vi lov at være med, for at lære noget af kunsten og håndelaget af.

Franske gedemælks oste
I løbet af sommeren 2012 kunne vi introducere vores første ”franske” gedeoste.  Til nu har det været umuligt at opdrive lokale gedemælksproducenter, og vi må stadig rejse langt for at hente mælken. Det er øjensynligt hårdt arbejde at have geder, og specielt malke geder.  Men hvis nogen i nabolaget har lyst, så kontakt os!

 Vi har kastet os over nogle af klassikerne:  gederulle (”Sainte-maure”), Chevretin”, ”Crottin”.  Men foreløbig er det kun gederullen, der udgør en fast del af vare sortimentet. 

Begejstringen er stor, når kunderne opdager, at selvfølgelig kan man lave gedeoste, med samme prægnante og vidunderlige smag, som i Frankrig - på Møn!

ost7Økologi
Vi ville gerne have produceret på økologisk mælk, men økologisk mælk lader sig ikke opdrive på Møn (endnu).  Til gengæld kan vi glæde os over, at det er super sunde og glade dyr, der leverer mælken til vores oste. OG at mælken ikke er kørt land og rige rundt før vi får den ind på mejeriet. Det betyder også noget i det økologiske regnskab, - og meget for smagen.

 Råmælks oste
I Spanien er stort set alle de gedeoste vi laver om vinteren lavet på upasteuriseret mælk (”råmælks oste”). Det er op til de enkelte lande, at give dispensation for det generelle krav i EU om kun at arbejde med pastueriseret mælk.  Og Danmark er meget tilbageholdende med at give dispensation.  Alligevel kan man få dispensation, og vi har da også en slags stående invitation fra levnedsmiddel kontrollen til at bede om en sådan dispensation.  Alligevel kvier vi os…

ost8Hvorfor?  Fordi den helt ekceptionelle smag, som man kan opleve specielt i bløde oste i Spanien og Frankrig skyldes mælkens helt særegne kvalitet!  - Og hvad nu?  Har vi ikke god mælk i Danmark? Hygiejnisk uden tvivl den bedste, men smagsmæssigt ikke! Og det skyldes 1) at vore husdyr fodres med et homogeniseret og uopfindsomt foder produkt, der frem for at variere over året og afspejle markernes vegetation tappes ud af foder siloer, ens dag ud og dag ind, 2) at mælken med vilje blandes op fra så mange gårde som muligt for at få et så ensartet og lidt varierende produkt som muligt (forbrugeren skulle nødigt klage fordi mælken en dag smager anderledes end den plejer). Selvom min Jersey kommer fra kun én gård (Bomgården), og selv om dyrene fodres efter alle kunstens regler (og min dybe respekt for landmanden), så går køerne ikke, som de andalusiske geder frit ude i bjergene, hvor de finder netop de urter og blomsterbuske, som de har lyst til netop nu.  Prøv fx at smage ostene fra den mest udsøgte af dem alle:  det ultra-lille gedeosteri ”Mare Nostrum” i Castilblanco de los Arroyos nord for Sevilla. Her, i Sierra Norte, kan du smage årstidens skiften i ostene.